Indirektes Grillen mit Holzkohle – so geht die 2-Zonen-Methode

Direktes Grillen heißt: Das Grillgut liegt genau über der glühenden Kohle – ideal für dünne, schnelle Sachen wie Würstchen, Steaks und Gemüse. Indirektes Grillen heißt: Das Grillgut liegt neben der Glut, nicht darüber. Bei geschlossenem Deckel wird der Holzkohlegrill so zum Ofen.

Statt von unten mit voller Hitze gegart zu werden, gart das Fleisch sanft in der zirkulierenden heißen Luft. Genau das brauchst du für alles, was innen durch sein muss, ohne außen zu verbrennen – also für die meisten richtig guten Gerichte vom Kohlegrill.

Hier liegt der Unterschied zum Gasgrill: Du regelst keine Brenner, sondern verteilst die Glut. Schütte die durchgeglühte Kohle nur auf eine Hälfte des Kohlerosts (oder an die Ränder). Über der Kohle hast du die direkte, heiße Zone – auf der kohlefreien Seite die indirekte, sanfte Zone.

Für lange Sessions kannst du die Kohle auch an beide Ränder legen und das Grillgut in die Mitte. Wer indirekt mit langer Standzeit grillt, nimmt Briketts statt Holzkohle, weil sie die Hitze viel länger halten. So entsteht ohne Technik eine echte 2-Zonen-Aufteilung.

Indirektes Grillen funktioniert nur mit geschlossenem Deckel. Erst dann staut sich die heiße Luft und umströmt das Grillgut von allen Seiten – wie im Backofen. Bei offenem Deckel verpufft die Hitze nach oben und es passiert kaum etwas. Ein Holzkohlegrill ohne Deckel (z. B. offener Schwenk- oder Mangalgrill) eignet sich daher nicht fürs indirekte Garen.

Wichtig bei Kohle: Über die Lüftungsschieber steuerst du die Temperatur. Den unteren Schieber regelt die Luftzufuhr zur Glut, der obere im Deckel den Abzug. Faustregel: oberen Schieber möglichst offen lassen, mit dem unteren die Hitze feinjustieren. Den Deckel so wenig wie möglich öffnen – jedes Mal entweicht Hitze.

Immer dann, wenn etwas zu dick oder zu groß ist, um es direkt durchzugaren, ohne dass die Außenseite verkohlt. Klassiker sind: ganzes Hähnchen und Hähnchenschenkel, Spareribs, Pulled Pork, Braten und große Fleischstücke, aber auch ganze Fische.

Sehr beliebt ist die Kombination: Steak zuerst direkt über der Glut scharf anbraten (Kruste!), dann auf die kohlefreie Seite ziehen und bei geschlossenem Deckel auf den Punkt garen. So wird es außen knusprig und innen perfekt – das gelingt nur mit zwei Zonen.

Für die meisten indirekten Gerichte zielst du auf 150 bis 180 °C im Garraum – ablesbar am Deckelthermometer. Die Temperatur regelst du über die Kohlemenge und die Lüftungsschieber: mehr Kohle und mehr Luft heißt mehr Hitze.

Verlass dich beim Fleisch nicht auf die Uhr, sondern auf die Kerntemperatur. Ein Einstichthermometer ist hier Gold wert: Hähnchen ist bei rund 75 °C im Kern sicher durch, große Stücke wie Pulled Pork garst du bewusst niedriger und über viele Stunden – dafür sind Briketts ideal.

Erstens: die Kohle gleichmäßig verteilen und sich wundern, dass nichts indirekt wird – die Glut muss auf eine Seite. Zweitens: den Deckel offen lassen oder ständig öffnen, das kostet Hitze. Drittens: für lange Sessions Holzkohle statt Briketts nehmen und ständig nachlegen müssen.

Und der häufigste: zu ungeduldig sein. Indirektes Grillen dauert länger als direktes – das ist gewollt. Plane die Zeit ein, dann belohnt dich das Ergebnis mit saftigem, gleichmäßig gegartem Fleisch.

Für indirekte Hitze verteilst du die glühende Kohle an den Rand des Grills und lässt die Mitte frei. Das Grillgut liegt dann über der kohlefreien Zone und gart bei geschlossenem Deckel durch die umströmende Hitze, nicht über der direkten Glut.

Bei größeren Mengen kannst du die Briketts in zwei Reihen an beiden Seiten aufschichten und das Grillgut in die Mitte legen. So entsteht eine stabile, gleichmäßige indirekte Zone für Braten, ganze Hähnchen oder Ribs.

Für stundenlanges Low-and-Slow-Grillen ist der Minion-Ring die beste Methode. Dabei legst du unverbrannte Briketts am Rand zu einem Halbkreis oder Ring aneinander und entzündest nur ein Ende – die Glut wandert dann langsam durch die Kette.

So bleibt die Temperatur über viele Stunden konstant, ohne dass du ständig Kohle nachlegen musst. Je nach Brikettqualität und Außentemperatur hält ein Minion-Ring den Grill rund 12 bis 18 Stunden auf Temperatur.

In die kohlefreie Mitte stellst du am besten eine Alu-Tropfschale mit etwas Wasser. Sie fängt herabtropfendes Fett auf und verhindert so gefährliche Fettbrände und Stichflammen unter dem Grillgut.

Das verdunstende Wasser sorgt zugleich für etwas Feuchtigkeit im Garraum, sodass das Grillgut nicht so schnell austrocknet. Die Temperatur selbst regelst du über die Lüftungsschieber: mehr Luft heißer, weniger Luft kühler.