Rubs, Saucen & Gewürze

Die drei werden oft in einen Topf geworfen, machen aber Verschiedenes und kommen zu verschiedenen Zeitpunkten zum Einsatz. Wer das trennt, würzt deutlich gezielter.

Der Rub ist eine trockene Gewürzmischung, die vor dem Garen ins Fleisch einmassiert wird. Sein Zweck ist die Kruste: Salz zieht Feuchtigkeit an die Oberfläche, Zucker karamellisiert, Paprika und Gewürze bilden zusammen die dunkle, würzige Rinde – beim BBQ das sogenannte Bark. Rubs sind das Werkzeug für langes, indirektes Garen. Der wichtigste Punkt dabei: Zuckerhaltige Rubs verbrennen ab rund 160 bis 180 Grad und werden bitter – sie gehören nicht auf die 300-Grad-Zone.

Die Marinade ist flüssig und wirkt vor dem Grillen. Wichtig zur Erwartung: Sie dringt kaum tiefer als zwei bis drei Millimeter ins Fleisch ein – die Vorstellung, eine Marinade durchziehe ein Steak, ist ein Mythos. Was tatsächlich tief eindringt, ist Salz. Marinaden würzen also die Oberfläche und machen sie geschmeidig; säurehaltige Varianten mit Zitrone, Essig oder Joghurt zarter, aber nur begrenzt lang – zu lange, und das Fleisch wird mehlig.

Die Sauce kommt zum Schluss. BBQ-Saucen enthalten viel Zucker und verbrennen entsprechend schnell. Sie gehören in die letzten zehn bis zwanzig Minuten bei indirekter Hitze, dünn aufgepinselt und zwei- bis dreimal wiederholt – so entsteht die glänzende Glasur Schicht für Schicht. Oder man reicht sie schlicht zum Dippen.

Die Reihenfolge lautet also: Marinade oder Rub vor dem Garen, Sauce am Ende, grobe Finishing-Salze erst nach der Ruhezeit auf dem Teller.

Würze ist das günstigste Upgrade im gesamten Grillbereich – ein Rub für 9 Euro verändert das Ergebnis stärker als ein 100 Euro teurerer Grill. Und der Verbrauch ist deutlich geringer, als die meisten annehmen.

Ein BBQ-Rub kostet rund 8 bis 10 Euro. Pro Kilogramm Fleisch braucht man nur etwa 20 bis 30 Gramm – eine 750-Gramm-Dose reicht damit für grob 25 bis 35 Kilogramm Fleisch, also selbst bei regelmäßigem Grillen eine halbe Saison.

Eine BBQ-Sauce kostet je nach Gebinde 7 bis über 20 Euro pro Liter. Für eine Ladung Ribs braucht man rund 100 bis 150 Milliliter – eine Literflasche reicht für sieben bis zehn Grillabende. Der Preisunterschied pro Abend liegt damit im Cent-Bereich; die Wahl ist reiner Geschmack, kein Budgetthema.

Marinaden gibt es ab 1,79 Euro im Supermarkt, asiatische Spezialitäten wie Bulgogi um 4 Euro. Selbst angerührt aus Öl, Säure, Salz, Knoblauch und Kräutern kostet eine Marinade fast nichts – und man steuert den Zuckergehalt selbst.

Eine sinnvolle Grundausstattung kostet damit rund 30 Euro: ein Allround-Rub wie Magic Dust, eine BBQ-Sauce, ein grobes Steaksalz. Damit ist praktisch alles abgedeckt. Wer verschiedene Richtungen ausprobieren will, fährt mit einem Sampler-Set für rund 20 Euro besser als mit fünf vollen Dosen – bei Gewürzen ist die Frische wichtiger als die Menge: Gemahlene Gewürze verlieren binnen sechs bis zwölf Monaten deutlich an Aroma.